每年到了这个时候，我都很喜欢在巴黎下馆子。尤其在高级餐厅里，把妆点了“钻石”的应季菜肴尝尝鲜，总是初冬的寒冷天气中最幸福的慰藉。当然，花费不菲。
200年前，应该算得上是法国历史上第一位美食家的布里亚·萨瓦兰（Brillat Savarin）用“厨房里的黑钻石”来形容这个乒乓球大小的黑色菌类。法国人叫它Truffe（英文叫Truffle），发音听起来一点都不好听，但是却丝毫没有让它的魔力打了折扣。
这个法式宫廷大餐里最昙花一现的食材，只在每年冬天（11月底到次年3月）才会出现在餐桌之上。我们中文里叫它黑松露，然而它却与松和露两样东西毫无关联。它大多生长在橡树下面，栗子树、榛子树和榉树也可以。
它的魔力之处便在于它独特的极具穿透力的气味。用专门的松露刨刀吝啬地刨下薄薄的两三片，优雅地落到菜肴之上，整桌人都会立马感受到它在空气中的无所不在。老饕一言不发，陶醉其中，闭上双目仿佛云游去也；如我一样对它上瘾的追随者双眼发光，把鼻子无限贴近菜肴，深呼吸，在外人看来像是“瘾君子”根本无法自拔；也有食客对它提不起兴趣，只觉得是“一股汽油味”，或者“味同嚼蜡”。
松露的神奇之处就是它的味道根本没有一个统一的描述。这个香味来自笼罩着它的树木长年累月化作泥土的落叶，以及土壤本身的特质。地球上只生长在北半球。人工培育几乎是不可能。它就是如此般来自上天的不经意的馈赠，却又要偷偷摸摸地深藏在地下，人类唯有借助狗或猪的嗅觉才能寻到宝物，而贪吃的猪总会忍不住一挖到就一口吞下，暴殄了天物。那场景像极了猪八戒吃人参果，让跟在身后的松露“猎人”望洋兴叹，啼笑皆非。
美食界里公认最顶级的黑松露，必须冠以佩里戈（Périgord）之名。佩里戈是法国南部离波尔多不远的一个地区。这里种植大量橡树，生产的橡木桶供应顶级葡萄酒庄，松露成为橡树种植的副产物，但却拥有更奢华的荣光。
米其林大厨曾经告诉我关于松露的商业机密——它真的拥有钻石一样的溢价，是高级餐厅老板大幅提高利润的法宝。在招牌菜后面加上一行小字：提供黑松露版本。这道菜地价钱可以从50欧不费吹灰之力的飙升到100欧。餐厅需要做的只是让一位侍应像展现高级珠宝一样，把黑松露放在白色的瓷盘里，罩上一个透明的玻璃罩——一丁点的灰尘都不能被看见——然后走到你面前，用戴着白手套的右手把黑松露谨慎地取出来，视若珍宝一般，左手拿起刨刀，这架势看似大方实则小气至极，薄薄几片，毫无任何料理过程，50欧就已赚进腰包。你问这利润有多大？百分之八十吧。
当然，这样的吃法本身并没有错。黑松露用如此原始的“刺身”方式，经过菜肴的热气稍稍一熏，吃起来最刚好。或者就用更小气的方式，把黑松露碎末炒到法式滑蛋中，或者一小抹撒到传统红肉料理的酱汁里，都有仙女棒一般点石成金的魔力。
如果整颗来吃呢？或者彻底烹调到熟？这种吃法我唯独在巴黎1区的一家老牌米其林二星餐厅见识过。如果不是菜单上明确写着这是整颗松露的菜肴，我根本不敢相信。因为它真的在嘴中毫无生命力，或者是因为料理过程彻底逼走了它的灵魂，或者是因为太过慷慨而最终过犹不及。
法国人一向对于自己本土的出产最为引以为傲，其它国家的食材在法式料理中永远不会给个最高级的名分。不过，在松露界终于有了一个没人敢挑战的例外。“她”就是比黑松露早露面两个月的意大利Alba白松露，在这位“王后”面前，黑松露自惭形秽地只敢等到她在11月底过了季才敢出现。
比黑松露多了一层大蒜味觉质感的白松露，能让白汁奶油意面闪耀出白钻般的光环，其貌不扬，却让我舌醉神迷。
